Si algo está claro en la gastronomía criolla es que el cubano, salvo raras excepciones, no es comedor de picante. Nuestro paladar es más de ajo, cebolla, comino, orégano y laurel. Por eso resulta fascinante cómo la lingüística y el uso popular han bautizado a nuestros ajíes.
La trampa de la chambelona picante
En uno de mis primeros trabajos en este país, dando clases como instructora bilingüe en una escuela con alumnas de toda Hispanoamérica (pero principalmente mexicanas), las muchachas, por pura maldad traviesa, me regalaron una chambelona picante. Yo, confiada en que era una paleta dulce, le di la primera mordida… ¡por poco suelto la lengua ahí mismo! Fue entonces cuando, entre risas, me explicaron que allá los entrenan a comer picante desde pequeñitos.
El «habanero» que no vio La Habana
En otro de mis trabajos en un supermercado en este país, donde he sido casi literalmente “músico, poeta y loca”, descubrí la variedad de ajíes y aprendí a distinguirlos entre ellos.
Cuando los naturales de aquí buscaban explicación sobre alguna variedad, solían llamarme a mí. Porque era la experta, según algunos, que piensan que todos los hispanos somos mexicanos, que somos una masa homogénea, una cultura monolítica y que todos comemos lo mismo.
Allí descubrí al mundialmente famoso chile habanero (Capsicum chinense), el rey indiscutible del picante en la cocina yucateca y mexicana. Sin embargo, este pequeño y fogoso ají, muy parecido, en apariencia, a nuestro cachucha, no nació en La Habana ni se consume en sus mesas.
El nombre le viene de la época colonial, cuando La Habana funcionaba como el puerto comercial e intermedio más importante del Caribe. Los barcos que transportaban mercancías e ingredientes llevaban este fruto picante desde las Antillas y Yucatán hacia otros puertos, quedando inmortalizado con el gentilicio de la capital cubana. ¡Un habanero de etiqueta marítima, pero totalmente ajeno a nuestro sazón diario!
Entre el ají, el pimiento y el entrañable cachucha
En Cuba hacemos una distinción muy clara que a veces confunde a quienes nos visitan:
El ají y el pimiento: Para nosotros, el ají es ese fruto más pequeño, carnoso o puntiagudo, mientras que llamamos pimiento al clásico bell pepper (verde, rojo o amarillo) que se usa para rellenar o cortar en tiras.
El rey del sazón criollo: Las abuelas cubanas no buscaban picante; buscaban aroma y dulzor. Por eso el rey indiscutible de la cocina tradicional es el ají cachucha. Pequeño, arrugado y con una forma que recuerda a una gorrita o cachucha, este ají es la base aromática de nuestros sofritos, frijoles negros y potajes, aportando un perfume inconfundible sin quemar la lengua a nadie.
Del «enchilado» dulce al ají con nombre de mala palabra
Para muestra del poco picante que comemos, basta ver nuestros platos tradicionales: un «enchilado de camarones» o un «enchilado de langosta» no lleva chile alguno. Se llama así por el color rojo fuego de la salsa de tomate y el pimentón, no por el ardor en la boca.
Ahora bien, cuando en el campo cubano aparece un ají picante de verdad, el campesino no se anda con rodeos para bautizarlo. Lejos de la finura del ají cachucha, en los patios y siembras locales crecen variedades silvestres y puntiagudas que queman de verdad. A estos ajíes bravos el habla popular los ha bautizado sin filtro con nombres de pura exclamación: «la puta de su madre» o «el coño de su madre».
El experimento del encurtido
En una ocasión se me ocurrió preparar un encurtido con el famoso ají «puta de su madre» para aderezar mis ensaladas. Apenas una gota de aquel vinagre cayó sobre una simple hoja de lechuga… ¡no solo casi suelto la lengua otra vez, sino que se me hinchó la boca por completo!
Ahí entendí, por experiencia propia y en carne viva, por qué la sabiduría popular le puso semejantes “apellidos” a estos picantes. Nombres que no buscan elegancia académica, sino describir la reacción espontánea de cualquiera que cometa la imprudencia de probarlos.
Un vistazo a la norma cubana: del huerto al refranero 📖
El ají en Cuba no solo sazona la mesa, también condimenta nuestro lenguaje. Dentro de la lexicografía popular y el registro botánico de la isla, encontramos matices fascinantes:
Ají (m. Bot.): Denominación general para el fruto del género Capsicum.
Ají cachucha (Bot. Capsicum chinense): El rey dulce de la cocina cubana, indispensable para el sofrito tradicional.
Ají bravo, ají guaguao o «de la puta de su madre» (Bot. Capsicum frutescens): Variedad silvestre de pimiento sumamente picante.
Ají pimiento (Bot.): Lo que en otras latitudes llaman simplemente pimiento morrón (bell pepper).
Locuciones y expresiones populares:
«Ser ají guaguao» o «tener ají guaguao» (coloq.): Se aplica a una persona extremadamente intranquila o inquieta, que se enoja con suma facilidad o es de mala índole.
«Estar de ají guaguao» (coloq.): Estar una situación, asunto o problema sumamente complicado o difícil.
«Estar de ají pa’l perro» (coloq.): Referido a alguien sumamente feo o desagraciado a la vista.
«Al que le pica es porque ají come» (fr. prov.): Réplica costumbrista cuando alguien se da por aludido o reacciona molesto ante un comentario indirecto.
Y así, entre picantes que no pican y palabras que sí queman, el ají cubano termina siendo mucho más que un ingrediente: es una forma de entender quiénes somos. Mientras otros pueblos entrenan el paladar desde niños para el fuego del chile, nosotros preferimos que el ají hable bajito, en el sofrito, y que sea el idioma —no la comida— el que se ponga bravo cuando hace falta. Al final, esa es la gracia de lo cubano: guardamos el picante para el refranero, y dejamos que el ají cachucha siga haciendo lo que mejor sabe hacer, perfumar sin quemar a nadie.
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