Diez términos para entender un menú cubano
Aquí en la ciudad donde vivo, donde ha crecido considerablemente la comunidad cubana en los últimos años, se han multiplicado los negocios cubanos, entre ellos los restaurantes de diferentes tipos y especialidades. Desde los más elegantes, diseñados para Instagram —donde la comida a veces no es tan buena como la decoración (aclaro que no en todos)—, hasta los más populares, donde por un precio módico te llevas una «completa». Esta consiste en un arroz base (el cubano no sobrevive sin arroz; no es el limón la base de todo, sino el arroz), una proteína que generalmente es puerco o pollo asado (pero también carne de res), alguna vianda acompañante y hasta una ensalada.
Hoy te explicamos diez términos que puedes encontrar en la oferta de cualquier restaurante cubano y que probablemente no entiendas si tu abuelita no es cubana y te enseñó a comerlos.
1. El dilema del arroz (Congrí vs. Moros y Cristianos)
Si bien puedes escoger comer arroz blanco con el frijol en sopa o potaje, siempre encontrarás el famoso congrí o los moros y cristianos. Pero ojo, no son lo mismo: el congrí se elabora originalmente con frijoles colorados (rojos), mientras que los «moros», como también le decimos, es el que se cocina directamente con el caldo y los frijoles negros.
2. Ropa vieja
El ingenio de desmenuzar y hacer rendir la carne. Ya sea porque estás «hecho una ropa vieja» (cansado, maltrecho) o por la paciencia que lleva cocinar hilacha a hilacha, este plato es un pilar. No es más que la carne de res deshebrada y cocinada a fuego lento en una salsa a base de tomate, vino seco, sofrito y aceitunas.
3. Vaca frita
Es la evolución crujiente de la ropa vieja. Se utiliza la misma base de carne de res hervida y desmenuzada, pero en lugar de ir a la salsa, se sofríe a la plancha con mucho mojo de aceite, ajo, limón (o naranja agria) y cebolla hasta que queda doradita y crujiente por los bordes. Los más aventureros le agregan un toque de comino para realzar el sabor y tiras de ají verde.
Pero también existe esa extraña combinación lingüística: la vaca frita de pollo o la ropa vieja de pollo para los que no comen carnes rojas.
4. Picadillo a la habanera
Es el plato del día a día por excelencia. En la capital lo comemos con pasas y aceitunas; ese contraste agridulce no a todos les encanta, pero es el sello de la casa. Además, es un plato sumamente noble que acepta todo tipo de vegetales bien picaditos y, por supuesto, unas papitas fritas en dados.
5. Bisté (de cerdo o de res)
Aunque el término procede del inglés beef steak, el bisté cubano puede ser de puerco y hasta de pollo. Solo basta aplicarle el arte de aplastar bien la carne para que quede fina y marinarla con mucho ajo y naranja agria. Ese clásico «bisté encebollado» arregla cualquier almuerzo.
6. Minuta de pescado
Puro cubanismo que define la rapidez y el corte mariposa. Es el pescado limpio (sin cabeza, cola ni espinazo), que se pasa por harina o pan rallado y se fríe en un abrir y cerrar de ojos. Es el rey de los sándwiches en los puestos de playa o de comida rápida.
7. El tamal cubano
El tamal es otro clásico de estos restaurantes, pero no tiene nada que ver con el mexicano o el de otras latitudes. Para empezar, se hace con maíz tierno (que tiene más almidón y no es tan dulce). Se prepara una masa con un sofrito que puede llevar desde chicharrones hasta trocitos de jamón o cerdo, y se cocina envuelto en su propia hoja. Es realmente un arte. Para los más vagos que no quieren complicarse la vida, queda el tamal en cazuela, que es la misma masa cocinada directamente en la olla, quedando con una textura cremosa espectacular.
8. El plátano y sus versiones
- Tostones (Chatinos o Plátano a puñetazos): La geografía del plátano. Al plátano verde, cortado en rodajas, frito, aplastado y vuelto a freír, se le conoce como tostón, chatinos o tachinos dependiendo de la región de Cuba de donde sea el cocinero.
- El maduro: Es ese plátano maduro frito que los extranjeros a veces no entienden por su dulzor en el plato fuerte, pero cuando llegan a comprender el contraste con el arroz y el grano, los aman para siempre.
9. El fufú de plátano
Nuestra herencia africana directa. Del «fufú» original del África occidental, en Cuba lo adaptamos machacando el plátano (generalmente verde o pintón) hervido y mezclándolo con un buen sofrito de ajo y, obligatoriamente, chicharrones de puerco crujientes.
10. La vianda
En Cuba se le llama «vianda» a cualquier tubérculo, raíz o fruto de una planta que se cuece o se fríe para comerse (por ejemplo: yuca, malanga, boniato, papa, etc.). Para la «completa» cubana, el plátano cuenta como vianda por su forma de cocción, distinguiéndose siempre entre el plátano de fruta (el que se come crudo como postre) y el plátano de vianda (para cocinar). A modo de curiosidad popular, también se le llama «vianda» vulgarmente al miembro viril.
Detrás de cada menú cubano hay una historia de migración, ingenio y tradición que no cabe en una sola lista, por lo que seguiremos rescatando más términos en futuros posts. Para los entusiastas de la cocina, les recuerdo que pueden hacer clic en los enlaces incluidos para ver las recetas de estos platos, publicadas detalladamente en mi otro blog, Sol de Coco. Y para quienes desean llevarse un pedacito más profundo de Cuba a la biblioteca, los invito a conocer el diccionario que promovemos, una obra que mi esposo y yo tuvimos el honor de elaborar juntos y que compila la riqueza de nuestro vocabulario popular. ¡Hasta el próximo viaje de sabores y palabras!
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